Učna mesta na mobilnosti v Franciji 2017:
Katja J. - Pâtisserie Didier Rix, Le Puy-en-Velay
Monika J. - La Brivoise, Brives-Charensac
Luka S. - Meunier Partice, Le Puy-en-Velay
Tinkara V. - Pâtisserie Didier Rix, Le Puy-en-Velay
Milena H. - Brasserie de l´Emblavez, Saint Vincent
Petra M. - Drôle de Pâtisserie, Chadrac
Delo
Vsi udeleženci smo bili že predhodno seznanjeni z učnimi mesti na mobilnosti v Franciji. En del ekipe je svoje praktične sposobnosti pokazal že v ponedeljek 20. 3. 2017, drugi del pa v torek 21. 3. 2017.
Kvašeno listnato testo
V slaščičarni Drôle de smo prvi dan izdelovali kvašeno listnato testo. Za začetek smo izdelali srednje težko kvašeno testo, ki je nekaj časa fermentiralo, nato je za lažjo obdelavo sledilo hlajenje testa v šok komori. Ko se je testo učvrstilo je bilo na vrsti valjanje testa na stroju za valjanje, do debeline 3 centimetrov, vstavljanje že razvaljenega masla med dve plasti testa in ponovno valjanje, zlaganje enkrat štiri delno in enkrat tridelno. Da bi dobili končne izdelke z najboljšo kvaliteto je sledilo ponovno hlajenje in počivanje v šok komori za 30 minut. Kasneje smo iz testa izdelovali korosane, vanilijeve zvitke z orehi in rozinami in čokoladne zvitke.
Eklarji
V slaščičarni Meunier Partice smo poleg ostalih polizdelkov izdelovali tudi paljeno testo iz katerega smo oblikovali eklerje. Pečene in ohlajene smo polnili z valilijevo in čokoladno kremo ter jih ročno glazirali s čokoladno in sladkorno glazuro.
Čokoladne ovce
V slaščičarni La Brivoise v mestecu Brives-Charensac smo poleg ostalih slaščic izdelovali tudi čokoladne ovce.
Stopljeno čokolado smo vlili v že pripravljene modele. Na obložen pekač s peki papirjem smo z dresirno vrečko oblikovali ušesa. Iz tečino mase smo izdelali oči, slušalke in ostale dekorativne dodatke za sladico. Ko se je oblikovani model strdil, smo čokoladne dele oblikovali v ovčko. Sledilo je valjene ovčke v čokoladnih ostružkih in "pritrjevanje" na čokoladno podlago. Po določenem času je sledila še končna dekoracija s polizdelki iz tečino mase in oblikovanje ust.
Limonina pita
V slaščičarni Pâtisserie Didier Rix smo izdelovali limonino pito, ki je sestavljena iz linškega krhkega testa (sestavine: maslo, sladkor, jajca, moka, orehi, začimbe) in limonine kreme (sestavine: limonina lupinca in sok, sladkor, jajca, maslo).
Po zamesu testa je sledilo počivanje v hladilniku. Spočito testo smo nato valjali, izrezovali in oblikovali v modelih ter spekli. V tem času smo pripravili limonino kremo, kjer smo jajca, sladkor, limonino lupinco in sok segrevali do 80 °C. Ogreti zmesi smo dodali maslo in dobro premešali. Kremo smo nato precedili in ohladili.
Pečene in ohlajene košarice smo polnili s kremo, jih ohladili in za dekoracijo posipali s kristalnim sladkorjem, ki smo ga karamelizirali s plinskim gorilcem. Na koncu je sledil še želirni premaz.
Francosko domačege pivo
V pivovarni Ľ Emblavez mesteca Saint Vincent le Chateau gospod Anthony Martinan izdeluje obrtniško ekološko pivo blagovne znamke L´irockoise, imenovano po indijanskih plemenih Širokezih. Pivo je izdelano iz ekoloških sestavin po postopku zgornjega vrenja, nefiltrirano in nepasterizirano.
Osnovne surovine, ki jih uporablja so ječmenov ali pšenični slad različnih stopenj praženja, hmelj, kvas in voda. Jantarnemu pivu je dodan tudi kostanjev med. Postopek je voden z računalniškim programom, v katerega vnaša vrsto piva in količino sestavin ter odčitava predviden odstotek alkohola in ekstrakta.
Pivo je kasneje polnjeno v steklenicah s prostornino 0,33 in 0,75 l.
Vanilijevi polžki z orehi in rozinami
V slaščičarni Drôle de Pâtisserie smo iz kvašenega listnatega testa izdelovali vanilijeve polžke z orehi in rozinami. Testo, ki smo ga razvaljali na skupno debelino 0,3 mm smo pripravili že prejšnjega dne. Sledil je razmaz kuhane vanilijeve kreme in posip z namočenimi rozinami ter mletimi orehi. Nato smo testo tesno zavili, razrezali na kose velikosti 3 cm in jih nekaj zamrznili na zalogo, nekaj pa smo jih spekli na 180 °C, 30 minut. Ko so se pečeni polžki ohladili je sledil premaz s 50 % sladkorno glazuro.
Likerji, sadni sirupi in bonbonske mase iz citronske verbene
V destileriji Pagès izdelujejo likerje in koncentrate iz citronske verbene. Liste verbene, pridelane na območju pokrajine Haute –Loraine, posušijo, dodajo brinove jagode in muškatni orešček ter macerirajo šest do devet mesecev v 96 % alkoholu. Po sedemnajsturni destilaciji v alambik bakrenih kotlih dobijo destilat, ki vsebuje 88 % alkohola. Destilatu dodajo vodo, sladkor ali kostanjev med, nekaterim likerjem pa tudi konjak. Sledi zorenje v hrastovih sodih, od časa zorenja pa je odvisno, ali bo nastal rumen (jaune), zelen (verte) ali temnejši (extra) liker. S koncentracijo likerjev izdelajo sadne koncentrate ali bonbonsko maso.
Tenariva
V slaščičarni La brivoise smo izdelovali zelo posebno slaščico z imenom tenariva. Slaščica je bila sestavljena iz različnih plasti biskvitnih mas in krem. Spodnja plast je bila brownies, v katerega smo dodali maslo, čokolado, jajca, sladkor in moko. Maso smo pekli na 180 ⁰C. Po peki je sledilo hlajenje in premazovanje s chruncyem in čokoladno kremo imenovano cremeux chocolate, ki vsebuje mleko,smetano, čokolado, želatino in vodo. Na razmazano čokolado kremo smo obložili z novim biskvitom iz rumenjakov, sladkorja, kakava, invertni sladkor, sladkorja v prahu, beljakov ter škroba. Na omenjen biskvit pa smo dodali še disk rdečkaste barve, ki smo ga skuhali iz malin, sladkorja, škroba, želatine in vode. Zadnja plast je bila plast čokoladne kreme (imenovana glacage chocholate) pripravljena iz mleka, smetane, glukoze, želatine, vode, temne in bele čokolade ter vode. Sladico smo po izdelavi ohladili, dekorirali s čokolado in jo razrezali na porcijske rezine.
Liči tortica
V slaščičarni Pâtisserie Didier Rix smo izdelovali liči tortice.
Ličijevo kremo smo pripravili na podoben način kot mouss. Ličijev pire in vanilijevo pasto smo kuhali do vrenja. Zmešali rumenjake in sladkor, dodli malo vrelega pireja in dobro premešali. Ko smo dobili homogeno zmes, smo ji dodali še preostanek kuhane ličijeve kreme in ponovno zavreli. Kuhani vroči kremi smo nato dodami belo čokolado in želatino ter ohladili. Kremi smo nato primešali ličijev liker in stepeno smetano. Sledilo je vlivanje kreme v kovinske modele, v kaktere smo kasneje vstavljli zmrznjen jagodni žele, izdelan iz jagodnega pireja, sladkorja, pektina in želatine. Na koncu smo na vrh postavili pečen bel biskvit in zamrznili. Pred dekoracijo smo s pomočjo plinskega gorilnika zamrznjene tortice ločili od modelčkov.
